download offer cover
Bạn có muốn nhận 5 công thức nấu ăn miễn phí từ LIV không? Đồng ý

Vào bếp cùng cánh mày râu

Sovy 8 phút26 Mar 2019
Vào bếp cùng cánh mày râu
Ẩm thực luôn hào phóng với mọi người; và nấu ăn không nhất thiết là “đặc sản” của riêng phái nữ. 


Theo một khảo sát về xu hướng nấu ăn ở Mỹ, từ 2003 đến 2016, tỉ lệ đàn ông vào bếp tăng từ 37,9% lên 51,9%. 


Sự chuyển dịch này xuất phát từ nhiều lí do. Trong đó, sự lên ngôi của “văn hóa sành ăn” (foodie culture) và nhận thức về những lợi ích của thói quen ăn uống lành mạnh đóng vai trò quan trọng.


Vì vậy, không lạ gì khi thấy nửa kia của thế giới ngày càng chăm vào bếp, và có khi còn tỉ mỉ và đam mê hơn cánh chị em phụ nữ. Nhân dịp này, Lív đã tìm đến Bùi Công Khoa, một bếp trưởng tại Sài Gòn, để nghe anh chia sẻ về chuyện mày râu vào bếp.


Chef Khoa chia sẻ với chúng tôi về tình yêu đối với công việc bếp núc tại nhà hàng El Camino, 91 Pasteur, TP. HCM.
Chef Khoa chia sẻ với chúng tôi về tình yêu bếp núc tại nhà hàng El Camino, 91 Pasteur, TP. HCM.




Chào chef Khoa. Nghề bếp là cả một cái duyên; anh có thể chia sẻ với độc giả về hành trình đến với ẩm thực của mình?

Chào Lív. Thực ra, đầu bếp không phải là công việc đầu tiên của tôi. Tôi bắt đầu làm tài chính từ năm 2000 ở New York. Năm 26 tuổi, tôi bán công ty đầu tiên của mình và đi du lịch quanh Đông Nam Á trong 8 tháng. Trở về Mỹ, tôi liền ghi danh ở trường ẩm thực tại San Francisco.


Liệu đầu bếp chuyên nghiệp thì có nấu ăn ở nhà? Dành hơn 70 tiếng một tuần làm việc tại nhà hàng, nhưng với anh, căn bếp ở nhà vẫn là một nơi bình yên. Anh chia sẻ, bữa cơm quây quần với gia đình là việc có ý nghĩa nhất.
Liệu đầu bếp chuyên nghiệp thì có nấu ăn ở nhà? Dành hơn 70 tiếng một tuần làm việc tại nhà hàng, nhưng với anh, căn bếp ở nhà vẫn là một nơi bình yên. Anh chia sẻ, bữa cơm quây quần với gia đình là việc có ý nghĩa nhất.



New York là nơi tôi nảy sinh tình yêu với ẩm thực truyền thống, những món ăn dân tộc đến từ mọi ngóc ngách trên thế giới. Có thể ví ẩm thực nơi đây như một “nồi lẩu thập cẩm”, với những món ăn được lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.


Ẩm thực là một cuộc phiêu lưu. Với điểm xuất phát là những nguyên liệu quen thuộc, bạn có thể bắt đầu hành trình khám phá và chinh phục những hương vị lạ, độc đáo khác đến từ khắp nơi trên thế giới.



Cảm hứng của anh đến từ đâu? 

Gian bếp giản dị của ẩm thực Á Đông là nguồn cảm hứng lớn cho tôi. Trong tủ nhà tôi lúc nào cũng có những nguyên liệu cơ bản như nước tương, nước mắm, dầu mè, kim chi, rượu sake, tương ớt sriracha, miso hay doenjang (tương đậu lên men Hàn Quốc).


Ngoài ra, Serious Eats là trang tủ về ẩm thực của tôi. Bạn có thể tìm thấy rất nhiều công thức và bài viết hướng dẫn dành riêng cho gia đình nhỏ.




Những vũ khí giúp bạn chinh phục căn bếp 


  • Chảo: Mua chảo có thể sử dụng cả trên bếp và lò nướng, như chảo thép không gỉ hoặc gang. Chảo tráng teflon có độ bền không cao. 
  • Nồi: Không dùng nồi nhôm, vốn dễ xước và gây hại cho sức khỏe. Hãy đầu tư vào một bộ nồi đồng hoặc nồi đất nung. 
  • Thớt: Chọn thớt gỗ chất lượng cao thay cho thớt nhựa. 




Việc nấu ăn có ý nghĩa gì đối với anh?

Ta có thể xem việc ăn uống đơn thuần là cách để đưa dưỡng chất vào cơ thể. Nhưng mỗi món ăn cũng là một câu chuyện. Trong ẩm thực là sự chia sẻ, là truyền thống, là dư âm của nhiều thế hệ.


Với tôi, nấu ăn cũng là khoa học. Thử nghĩ mà xem, nấu ăn thực ra là việc thay đổi cấu trúc và hương vị thực phẩm qua từng giai đoạn. Càng hiểu kỹ về những sự biến đổi và tương tác này, ta càng nấu tốt hơn. 




Nấu ăn, cuộc dạo chơi với hoá học và vật lý


  • Protein được tạo thành từ những chuỗi dài, xoắn lấy nhau. Dưới tác động của nhiệt hoặc axit, chuỗi protein sẽ thay đổi cấu trúc, trở nên đặc hơn. Vì vậy, trong các món tái hay gỏi, bạn có thể “làm chín” thịt với nước chanh.  
  • Ớt chứa nhiều hợp chất ưa dầu. Xào ớt với dầu sẽ dậy vị hơn đun trong nước. Đối với món hầm, để món ăn hấp dẫn hơn, bạn có thể xào ớt với rau củ quả và dầu ăn trước khi cho vào đun. 
  • Nếu đã ngán bánh quy giòn và muốn thử bánh quy xốp và dẻo, ta chỉ cần đun chảy bơ. Khi đun nóng, nước trong bơ sẽ hoà cùng với protein trong bột mì để tạo nên gluten, tạo độ dẻo, dai cho bánh.



Quả là một góc nhìn thú vị về ẩm thực. Theo anh, liệu cánh mày râu cũng có thể lăn vào bếp?

Ẩm thực là một cuộc phiêu lưu. Hãy để mọi thứ nhẹ nhàng và thú vị. Với điểm xuất phát là những nguyên liệu quen thuộc, bạn có thể bắt đầu hành trình khám phá và chinh phục những hương vị lạ, độc đáo khác đến từ khắp nơi trên thế giới.


Đối với các đầu bếp tập sự, thử sức với những công thức đơn giản trước. Bạn có thể tham khảo sách nấu ăn mới của Jamie Oliver, trong đó mỗi món sử dụng không quá 5 nguyên liệu. 


Dành cho giai đoạn chuẩn bị, Calvin gợi ý: “Hãy tái sử dụng các hộp nhựa đựng đồ ăn (phở, hủ tiếu) để chứa nguyên liệu sau khi sơ chế. Các bạn không biết trong bếp chúng tôi dùng nhiều hộp đến thế nào đâu!”
Dành cho giai đoạn chuẩn bị, anh gợi ý: “Hãy tái sử dụng các hộp nhựa đựng đồ ăn (phở, hủ tiếu) để chứa nguyên liệu sau khi sơ chế. Các bạn không biết trong bếp chúng tôi dùng nhiều hộp đến thế nào đâu!”



Các kỹ năng căn bản mà anh muốn giới thiệu cho một anh chàng đầu bếp tập sự?

Nấu ăn là một chuỗi các công đoạn. Hãy chuẩn bị, chuẩn bị, và chuẩn bị. Soạn riêng từng nguyên liệu. Rửa sạch rau. Cắt miếng vừa ăn thịt, cá. Đong sẵn gia vị. Sau khi chuẩn bị xong hết, bạn chỉ còn duy nhất một việc là nấu mọi thứ theo đúng trình tự trong công thức. 


Đầu bếp Bùi Công Khoa



Có người cho rằng, hình ảnh người đàn ông rành bếp núc có sức quyến rũ đặc biệt. Anh nghĩ sao về quan điểm này?

Việc nấu ăn bằng tất cả tấm lòng dễ làm người khác rung động. Khi tự tay nấu, ta đang thể hiện sự quan tâm chăm sóc bằng những hành động rất cụ thể. Đó là một khoảnh khắc, một hương vị, một bài hát chơi trên radio mà người ta yêu sẽ luôn ghi nhớ.



Cám ơn anh!



Chưa muốn bước chân vào bếp vì kinh nghiệm với nồi niêu xoong chảo là zero? Hãy tự trang bị cho mình kiến thức cơ bản về ẩm thực, tập làm quen với việc chuẩn bị theo lớp lang, bạn sẽ nhận ra chuyện nấu nướng vốn không rắc rối như bạn tưởng!





Để kết bài, chef Khoa dành tặng bạn đọc của Lív một công thức làm ceviche (tạm dịch: gỏi tôm Peru) đặc biệt của anh. Công thức này khá đơn giản, phù hợp cho các bạn mới bắt đầu. Bước quan trọng nhất trong công thức này chính là chọn và chuẩn bị các nguyên liệu thật kỹ lưỡng. Sau đó, ta sẽ dùng chanh để “nấu chín” tôm mà không dùng tới nhiệt. Hãy xắn tay vào bếp và thử tài nghệ của mình nhé.


Ceviche tôm


Ceviche tôm


Chuẩn bị

  • ½kg tôm thật tươi, cắt miếng vừa ăn
  • 125ml nước chanh 
  • 200gr cà chua bi, cắt đôi
  • 100gr hành tím, cắt hạt lựu
  • 100gr củ sắn (củ đậu), cắt hạt lựu
  • 50gr tỏi nướng xay nhuyễn (roasted garlic paste)
  • 30gr lá bạc hà, cắt nhuyễn 
  • 20gr sả, cắt nhuyễn 
  • 1 trái ớt xanh lớn, cắt lát
  • 3 trái bơ sáp, cắt miếng vừa ăn
  • 30ml dầu mè
  • Gia vị: muối, tiêu, bột ớt Nhật (togarashi), bột rong biển khô (aonori)


Thực hiện

  • Trộn tôm và nước cốt chanh. 
  • Để trong 15 phút cho đến khi tôm chuyển màu ửng đỏ (axit trong nước chanh sẽ “nấu chín” tôm). 
  • Thêm cà chua, hành tím, củ sắn, tỏi nướng, sả, và ớt xanh. 
  • Đậy kín và để lạnh trong một giờ.
  • Cho thêm bơ sáp, dầu mè, lá bạc hà.
  • Nêm các gia vị vừa ăn.


Hãy tiếp tục theo dõi trang Lív by AIA để nhận sách “Thuận tự nhiên” với nhiều công thức món ăn thuần Việt đơn giản và dễ làm nhé.


Mới nhất